2012年10月19日 星期五

虱目魚蚵粥 高湯甘甜.滿口鮮香

天氣漸漸轉涼,正是虱目魚最肥美的時候,台北有餐廳,當天從台南直送的虱目魚,加上東石鮮蚵還有魚骨熬的高湯,用來煮粥,滿口鮮香。

氤氳白煙,飄出虱目魚粥的溫潤香氣,肥美的里肌肉,掰開來,細緻宛如少女肌膚,比銅板大的蚵仔,一咬開,濃郁香醇的蚵汁,在口中蔓延,喝一口,帶有淡淡甜味。

虱目魚粥的靈魂,就是這幾鍋高湯,上百尾的魚骨,溫火慢慢煉出清爽鮮香,加入彈牙米飯,大火把湯的精華,透入米心沒有厚重調味,虱目魚柳一下鍋,肉的甘味,和蚵仔的自然鹹味,慢慢融入湯水,等到火面冒出大小水泡,就得關火,海鮮才不會過老,灑點充滿豬油香的蒜酥,和清新芹菜,提出虱目魚的淡雅香氣。

除了用煮的,還有煎魚腸,師傅用老經驗,確認火侯到位,先逼出老薑嗆辣,魚腸才能下鍋,蓋上蓋子,讓熱油慢慢煸到酥脆焦香,還有外脆內嫩的鹹酥魚,先幫魚柳敷上白色面膜,大火油炸,灑點芥末胡椒,充滿鍋燒味。

小小一條虱目魚,不論煮、煎還是炸,各有風味。

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